炒。

不过这一步炒过后，是需要把鹅盛出来控油的。

相对于鸭，鹅中的肥更多，在烹制的时候，很容易把油脂炒出来。

不把油滗出来，会让整道菜吃起来又油又腻，完全失去火焰醉鹅的髓，所以才有控油的步骤，让鹅吃起来香不腻，越嚼越美。

鹅下锅后，不用着急翻动，直接把火调到最大就行。

等锅底的鹅定型了，再进行翻动。

先慢慢翻，让所有块都接触到锅底。

在热力的作用下，块表面逐渐多了一层焦黄，这个时候就要猛火快炒了，利用高温火焰把鹅中的油脂煸炒出来。

同时通过翻动，让块猛烈碰撞，这更有利于中的水分被煸炒出来。

很快，等锅里的水蒸气减少，并且锅底的油脂从浑浊变得清澈，说明块已经煸好，可以控油了。

林旭将块捞出来。

炒的时候只放了一勺花生油，但此时却有了一小盆，足以看出鹅中的油脂含量。

这些油也不会费，用来炒青菜，味道会非常香。

重新把锅洗净，林旭倒一小勺花生油，将炒锅烧热，下姜蒜粒和葱，先炒香，接着倒鹅块大火煸炒。

再次煸炒出香味，倒调好的酱料翻炒均匀。

接着将红荔米酒倒进锅里。

多，米酒也得多倒一些，倒完了不着急点火，而是盖上锅盖先焖一下，让锅里的温度上来。

接着掀开锅盖，用点火器对着锅一点，整锅顿时熊熊燃烧起来。

“我去，这就是火焰醉鹅吗？”

“真的跟表演魔术一样。”

魏乾他们看得惊讶，没想到这道菜居然还有这种步骤，看得让眼热，这要当着顾客的面表演，且不说味道如何，光这大火升腾而起的感觉，就让心旷怡。

魏乾好的问道：

“林旭，咱在店里上这道菜吗？”

“不上！这道菜适合户外，比如地摊大排档什么的，在室内太危险，而且也不符合咱店里的气质。”

林旭端着锅翻动一下，让锅里的酒燃烧得更充分。

这会儿灶上的火熊熊燃烧着，锅里的火也熊熊燃烧，很快，鹅的香味和酱料的香味就飘了出来。

这就是火焰醉鹅的髓吗？

林旭觉得回可以用其它食材试试，要是行的话，岂不就弄通了整个火焰菜式的烹饪技法嘛！

第五百二十二章 火焰醉鹅果然名不虚传！家来京，婚礼进倒计时！

“嚯，这香味可真浓啊！”

厨房外面，正坐在卡座上喝茶的沈国富闻到厨房里飘出来的香味，忍不住吸了吸鼻子，米酒燃烧带来的香，闻起来让瞬间饿了。

厨房里，锅里的米酒还在燃烧着。

林旭抓着锅柄晃动两下，把锅里的块翻动一下，让块都被高温的火焰炙烤一下。

没做这道菜的时候，一度以为所谓的火焰醉鹅只是噱。

但等动手做了才发现，这种上下一起加热的烹制方式，不仅能让的香味上来得更快，同时还能让鹅中的异味快速被挥发净。

为什么短短二十来分钟就能把菜品做好，就是因为这种上下加热的方式。

用勺子继续翻动，让所有鹅都能被这些火焰炙烤到。

趁着这个功夫，将准备好的冰片糖放进锅里。

糖能最大限度的提鲜，同时还能增加回甘的感。

放糖之后，将辣椒丢进去，再翻炒几下，盖上锅盖。

这会儿锅里的酒还没挥发完毕，所以就能出现锅盖下面冒火的况发生。

做这道菜，不能等酒燃烧完再盖锅，而是要在燃烧的时候盖，这样锅里的温度会更高，的感也会更好。

朱勇说道：

“我觉得可以用这个办法做火焰醉，火焰醉鸭，火焰醉排骨，火焰醉肥肠……咱店里的石烹茼蒿，上桌的时候，不也有淋上白兰地点火的步骤嘛。”

他的思维发散开来，觉得很多菜都可以用这种火焰醉的技法做出来。

林旭说道：

“排骨可以试一下，至于鸭就不必了。”

卖不上价格，又挺下饭，最终只会落个一份菜让一桌吃饱的结局，这从酒楼的经营角度来说，利润率太低，不适合在店里上。

不过回可以让银杏园那边上，火焰醉、火焰醉鸭、火焰醉鹅等菜品，绝对会让去里面游玩的顾客满意。

另外，今年春节回去，也教一下姑父石文明。