过从绝再往上那基本就是自己走自己的路了，开宗立派，自成一个体系。”

第73章 清真菜银丝羊丝

“周老哥你达到这个地步了吗？”陈年不禁问道。

周济连忙摆手：“我哪行啊？我觉得我现在这样差不多就已经到了，真要达到这种层级的话，我给你们举三个例子，一个是谭家菜，一个是段家菜，不过啊，就算是这些菜那也不是某一个厨师搞出来的，这些都算是官府菜，在当初在封建社会时的官宦之家里那些大师们琢磨出来的东西，但他们也绝对够得上开宗立派了，还有一个是黄敬临，这位绝对算得上是川菜中开宗立派的厨师了。”

陈年点了点心想自己果然还有很多东西要学啊。

不光是八大菜系，还有这些所谓的官府菜也同样很厉害。

就算是用脑子想一想，古代那些当官的该有的都有了，就剩下了享受。

腹之欲自然也是享受的一种，所以他们会收罗天下名厨到自己府上来做菜。

当官的尚且如此，那宫廷里就更不用多说了。

不过这道菜做完之后陈年看看大家也都吃的差不多了，于是又准备取了下一道菜来，下一道陈年打算做一个翡翠虾仁。

这道菜做起来都没有那么难，主料用青虾仁即可，而配料的话需要用到荸荠，熟火腿，蛋，菠菜和葱白。

调料也只有猪油，料酒，盐，味，清汤和玉米淀这几种。

首先陈年把虾仁用清水洗净，然后以布吸上面的水分，菠菜也同样摘洗净，切碎捣烂，用布挤出绿汁。

荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁，蛋则是去黄留清。

在做菜的时候蛋清用处还是很多的，但大多都是起到包裹和粘合的作用，和淀一起配合用有着异曲同工之妙。

用在上可以使得成菜中的类更加软滑溜。

开火上锅，将挤出来的菠菜汁放锅中，随后又加了一小勺盐来定色。

等到刚要开还没有开的时候，陈年用勺子将浮在上面的一层绿色泡沫，用漏勺捞出来放在一个小盘内，之后这一锅中的蔬菜汁也就没什么作用了。

不过在将上面的那一层绿泡沫捞出来之后，剩下的汤本身也就没什么颜色了。

而之所以要上锅去烧，正是为了将里面的色素分离出来。

随后陈年又把这绿色泡沫分批量的放虾仁中进行搅拌，毕竟一脑的倒进去上色难免会使得色彩失衡颜色过重，分批加好处就是如果色不够的话可以在往里面少量添加调整，能够控制成菜的颜色。

在等到虾仁足够绿之后再加蛋清，盐，淀，拌匀浆好。

随后将锅烧热下猪油等油温达到五成热，把虾仁下锅，拨散，滑透，再倒漏勺里控油。

之后锅接着上火，再次加少许的净油将荸荠，葱花，火腿一起下锅中翻炒几下后再拿起先前滑好的虾仁倒其中。

最后加料酒，味以及少许清汤翻炒均匀即可。

“这道菜做起来并不难，虽然这也是一道国宴菜，但不管是在店里还是在饭店里都很好做，而且菜出来之后成色也好看，酷似翡翠一样。

但其中有一点要注意的是，菠菜水本身是很难把颜色挂在滑溜的虾仁上面的，必须要加一些淀和蛋清进去才行。

炒菜的时候油温也要控制，温度低的话浆挂不上去很容易脱开，但温度太高了也不行，那样的话虾仁就容易炒老。

还有在虾仁刚挂上浆时，下过之后需要翻炒，因为这本就是一道快菜，但在翻炒的时候要注意力度，也不能太用力，不然会把绿色的浆打掉。”

做好之后陈年将虾仁盛出来摆盘，然后擦掉周围多余的汤汁。

这一次还不等陈年说什么，穆杰就提着筷子开始尝了起来。

不知道为何，他感觉今天这顿晚饭他越吃越饿。

“这虾仁不错啊，形似翡翠，我估摸着级的翡翠料子也就是这个色儿了吧？”穆杰看着翡翠虾仁的外观评价到。

随后他将虾仁放进中。

“这种菜还就得快炒，这可就要看手底下的功夫了，又要快，手上的动作还不能太重，虾仁吃起来很脆很，而且香味也非常明显。

外面的那一层菠菜味道并没有那么重，只有一淡淡的蔬菜味儿，和虾仁配在一起很是爽。”

一边说着，他一边筷子不停的夹着虾仁往嘴里放，而周济见状也连忙提着筷子加了抢夺大战中，虾仁就这么一盘，要是再让师兄这么造下去，他们可一颗都吃不着。

“师兄，您倒是给我们大家留点儿，我们可还都在这儿饿着呢，您一个吃完了不像话啊。”

“哈哈哈，我这不是寻思着替你们尝尝味道呢，可没说不让你们吃，手和嘴都在你们自己身上长着。”穆杰一边嘴上说着他的手