来的荔枝要用到的是猪五花，而且用马蹄来搭配。
陈年选用的猪五花是经过冷藏排酸过后的五花。
排酸是猪牛羊等动物在被屠宰后的成熟与化的过程。
这一点陈年当初在上学的时候有学过，再加上后来做了厨师以后也从师父那里学到过这方面的知识。
因为猪牛羊在被屠宰以后正常的新陈代谢和对血的氧气供氧停止，肌中所储藏的糖元会被降解为酸，并且ph值也会从活体的7.0～7.2下降至最终的5.5～.5。
要用到的是猪五花，而且用马蹄来搭配。 。 的成熟与
化的过程。 
的氧气供氧停止，肌中所储藏的糖元会被降解为
酸，并且ph值也会从活体的7.0～7.2下降至最终的5.5～.5。